El arte de conservar los alimentos: unen lo ancestral con la ciencia para alentar a la comunidad

Azúcar, limón, vinagre, aceite, todo sirve, desde tiempos inmemoriales, para la conservación de los alimentos que las familias ponen sobre la mesa. Sin embargo, los desafíos entre comida y salud van cambiando con el paso de las décadas. Para resolverlos, la Universidad Nacional del Comahue buscó acercarse a comunidades como Chimpay y Valle Azul, en la provincia de Río Negro, donde encontraron vecinos y vecinas predispuestos al intercambio de saberes y sabores.

Un proyecto de extensión de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos (FACTA), con sede en Villa Regina, se propuso salir al encuentro de familias y emprendedores en sitios de escaso desarrollo industrial en el rubro gastronómico.

Valle Azul fue la primera experiencia, previa a la pandemia por el coronavirus, y Chimpay es desde 2024 el espacio donde avanzan con encuentros mensuales, para hablar de deshidratados, embutidos, pastas, comida para venta y almibarados.

“Elaboración y Conservación de Alimentos como herramienta de desarrollo económico y social” es el título de la actividad que coordinan las licenciadas Abigail Silva y Belén Machado, especialistas en Gerenciamiento Gastronómico y Administración, respectivamente. El equipo se completa con el licenciado Mario Villano, dedicado a la Tecnología de los Alimentos.

Junto a estudiantes de las distintas carreras, docentes y no docentes, todos van dispuestos al intercambio horizontal, de igual a igual, porque saben que cada experiencia es para el aprendizaje recíproco.

Desde esa perspectiva, cada encuentro sirve para desarmar mitos y poner hábitos bajo la lupa que impidan que un producto o alimento elaborado sea inocuo, inofensivo para la salud de los integrantes de una familia o los posibles consumidores de un emprendimiento.

En el contexto actual, alimentarse implica mucho más que nutrición. Es una puja comercial entre lo procesado, alentado por el marketing, de rápido acceso, aunque no tan nutritivo, frente a lo “casero”, “orgánico” o de “cosecha regional”, que implica otros plazos y actores en la cadena, pero que aporta beneficios exponenciales.

Por eso, desde la FACTA apuntan a recuperar sabores, aromas, texturas y todo lo que hace al disfrute de los sentidos, en un ejercicio de comparación constante, para demostrar la diferencia con la oferta en góndola y entender que mejorar las prácticas ancestrales, con respaldo sanitario, es posible, sin tantos requisitos o inversiones. Revalorizar la materia prima regional es uno de los pendientes que necesitan resolver, aprovechando sobre todo que Regina nuclea instituciones de relevancia como el INTA y el INTI, junto a las universidades del Comahue y de Río Negro.

En diálogo con Diario RIO NEGRO, Machado y Villano compartieron la satisfacción de lo realizado y se refirieron a casos concretos en donde los pequeños cambios ayudan al impacto en la salud del trabajo gastronómico.

“La sal, el azúcar y la grasa siguen siendo utilizados, así como también la deshidratación solar”, dijo el licenciado. Sin embargo, si de revisiones se trata, es posible afirmar que una disminución en las cantidades logra los mismos resultados, sin tanta intervención, pensando quienes van a consumirlo, que muchas veces, conviven como patologías como la diabetes, la obesidad o la hipertensión.
Puso como ejemplo los llamados “snacks saludables”, que al ser industrializados son endulzados artificialmente. “No hace falta sumarle más azúcar a la fruta, no garantiza una mejor conservación, es cuestión de acostumbrar el paladar”, alentó.

Contentos con el vínculo generado con los vecinos de Chimpay, gracias al trabajo conjunto con el Municipio y el área de Turismo, valoraron que las y los asistentes a las charlas ya vienen interiorizados sobre esta tendencia a los cambios y aceptan nuevas ideas para mejorar su labor.

La localidad es sede de celebraciones masivas como el homenaje a Ceferino Namuncurá o recibe a trabajadores que están de paso por obras en la región. Reconocen la necesidad de que mejore su estructura para garantizar la oferta gastronómica.

Hasta ahora las ventas en los hogares de empanadas, tortas fritas y demás elaboraciones circulan con la confianza tácita como única garantía de inocuidad. Por eso la expectativa a futuro, es poder dejarles no sólo conocimiento sino también un espacio físico donde puedan avanzar en sus proyectos.

Mientras tanto, van creciendo con la incorporación a los talleres de un deshidratador de alimentos, en el que practican con porciones de naranja, manzana y hasta zapallo cabutia, para reemplazar las bandejas al sol o los elásticos de las antiguas camas metálicas, usados en otro tiempo. Lo mismo hicieron también con una máquina envasadora, para trabajar con la técnica al vacío y sumar poco a poco, algo de tecnología que ayude a la innovación. “Vamos con la premisa de que la universidad tiene que salir a la calle para devolver a la sociedad algo de lo recibido”, recalcó Machado, expectante por lo que podrán compartir en el próximo encuentro, ya previsto para el mes de julio.